18 años de Lúcuma: de una cafetería en Urdesa al café tostado bajo pedido

Si viviste en Guayaquil en los últimos dieciocho años, es probable que hayas tomado café en Lúcuma: en Urdesa, en Plaza Navona, en alguno de los Riocentro, en Village Plaza o en el Paseo Shopping de La Libertad. Mucha gente nos recuerda por ese café. Esta es la historia de cómo llegó a ser el que era, y de por qué hoy solo hacemos eso: café.

Primero, el nombre

La lúcuma es una fruta. Se consume mucho en Perú y en Chile; en Ecuador también existe, pero poca gente la conoce. Lo que nos llamó la atención fue su sabor: es tan complejo que parece que le hubieran agregado algo. Unos encuentran notas de licor, otros de toffee, otros de vainilla, y nadie termina de ponerle un solo nombre. Esa complejidad que sale de una sola cosa natural es exactamente lo que buscamos en una taza de café. Por eso la empresa se llama así.

2008, Urdesa: por qué empezamos a tostar

Cuando abrimos la primera cafetería, en Urdesa, el plan no era tostar. El plan era comprar buen café tostado y servirlo bien. El problema fue que no encontramos a nadie que tostara un café con las características que queríamos: calidad, y sobre todo que fuera siempre igual.

Había una razón detrás. En esa época la mayoría de las marcas de café mandaban a tostar su grano al mismo sitio: un mismo tostador trabajaba para casi todos. Por eso, sin importar la etiqueta, los cafés se parecían tanto entre sí. Cambiaba la calidad del grano que cada uno escogía, pero el tueste era prácticamente el mismo en todas.

Así que Antonio, que ya entonces era quien estaba detrás del café, decidió tostarlo él mismo.

La primera tostadora fue un grill

La primera tostadora no se compró: se construyó. Un grill a gas convertido en tostadora, con un tambor que giraba sobre la llama.

La primera tostadora, 2008: un grill a gas con un tambor perforado girando sobre los quemadores.

Tenía un problema evidente: no se podía ver el café mientras se tostaba. La única guía era la temperatura dentro de la cámara, medida con una termocupla.

Y la termocupla tenía su propio problema. Sin protección, el aire que se movía dentro de la cámara hacía bailar la lectura, y una temperatura que salta no sirve para tomar decisiones. Hubo que enchaquetarla para aislarla del viento y conseguir una medida estable. Después, como no existía una herramienta para seguir esa temperatura en el tiempo, Antonio se programó un software que dibujaba la curva de la cámara durante el tueste, para entender qué estaba pasando adentro sin poder mirarlo.

El tambor, hecho a mano: lámina perforada, una bisagra como puerta y el eje del asador del grill.

El enfriador fue igual de casero. El café hay que enfriarlo rápido apenas sale del tambor, y la solución fue una maceta plástica con un ventilador debajo y un cedazo encima.

El enfriador: una maceta, un ventilador y un cedazo.

Con ese grill, esa termocupla, ese enfriador y ese software nació nuestro primer perfil de tueste.

¿Qué es un perfil de tueste?

Es tener registrado, con números, exactamente qué hiciste durante un tueste para llegar a un sabor concreto: cómo subió la temperatura, en cuánto tiempo, en qué momento pasó cada cosa. Con el perfil guardado, ese sabor se puede repetir una y otra vez. Sin él, cada tueste es una apuesta. Para nosotros el perfil fue la respuesta a la pregunta original: cómo lograr que el café salga siempre igual.

2012, Plaza Navona: la tostadora de verdad

Cuando abrimos en Plaza Navona compramos nuestra primera tostadora profesional, una Diedrich. Lo primero fue conectarle una termocupla y seguir usando el mismo software, ahora sobre una máquina estable y con capacidad para producir. El perfil que empezamos a afinar en esa máquina, desde 2012, es el que seguimos trabajando hoy: un tueste medio que deja hablar al grano.

La Diedrich: la tostadora con la que trabajamos desde 2012. Del grill a esto.

Plaza Navona, 2012. En la repisa, las fundas de café: ya entonces se vendía para llevar a casa.

De Navona en adelante vinieron más cafeterías: Riocentro El Dorado, Village Plaza, Riocentro Los Ceibos y el Paseo Shopping de La Libertad. Seis locales, y en todos el mismo café, tostado por nosotros con el mismo perfil.

2024: el cierre

La pandemia nos golpeó muy fuerte, y nunca logramos recuperarnos de ese golpe. En 2024 cerramos las cafeterías. No hay una forma bonita de decirlo, y tampoco hace falta: dieciséis años de locales terminaron ahí.

Lo que no terminó fue el café. Seguía habiendo gente que lo pedía, sin publicidad y sin local, solo porque lo recordaba.

Hoy: solo café, y bajo pedido

Lúcuma vive hoy una segunda vida, más pequeña y más enfocada. Antes teníamos una carta amplia de productos; ahora hacemos una sola cosa: café de especialidad, entre 85 y 86 puntos, tostado bajo pedido y entregado a domicilio. Tostamos solo lo que se pide, así que llega con pocos días de tostado, en su mejor momento.

Lo que se mantiene es lo que nos hizo empezar a tostar en 2008: la calidad, y el compromiso de que la taza de hoy sea igual a la de la semana pasada. El mismo perfil, la misma tostadora, la misma persona detrás.

Si nos recuerdas de alguna de esas cafeterías, el café es el mismo. Solo que ahora, en vez de ir a buscarlo, te lo llevamos a la puerta.